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真空包裝主要通過以下方法防止產品質量出現問題：
*除去空氣：抽真空使許多微生物不能繁殖；幾乎完全排除了氧化作用
*防止進一步污染：真空包裝后外面的微生物再也無法接觸產品
*防止失水：產品重量和嫩度得以保持
*防止（污物）和被人接觸：使產品能滿足購買s j } z T者的衛生要求
還可以進一步H : ( 3 S P F V 4處理，如抽真空后再填充含二氧化碳的惰性氣體。
其他一些常用的防腐方法也可和真空包裝結合使用，如：脫水、加入香料、滅菌、冷凍等。
鮮肉和肉制品的真空包裝須R ? k s遵循以下幾點：
*肉和肉制品的生產/加工設施必須保持衛生
*屠宰) b ] ? 9 D d [和包裝作業之間的M E l S+ y $ ( 0間隔時間和距離不能太長
*[ R C 1 s $ X確保只有優質、新鮮8 t [ | a O a b而且微生物計數少的產品才加以包裝。包s M A 1裝不能改變劣質產品的質量，劣質產品即使采用真Q U N5 p P V H ( a u空包裝，也照樣會迅速腐敗。
*PH值大于5.8的肉不得包裝J : C \ Z T !，DFD肉和PSE肉不得包裝
*真p i n H A4 r k y 0 X , b 0空包裝不能代替冷藏，容易腐敗的肉和肉制品從r H @ 0 E s I j屠宰廠R i H/加工廠直至送到用戶手中都要連續冷藏才可保持質量，這一點也必須告知消費者。
*豬肉、內臟和禽肉等即使適當加工、包裝和貯存（冷藏但沒冷凍）也只能保存Q t P 0 5 o A : .幾N 0 [ T d天2 u d ^ S 6 N 2。這些產品必須X 5 m t }在足夠高的溫度下加熱方可食用.
對t I X M包裝材料有以下的要求
*阻氣性
主要目[ p g f g /的是防止大氣中的氧重新進入i W 4 – ` 0 Z已抽真空的包裝袋內，以避免以下效果：– – d p { | R生存需氧氣的微生物迅速增殖；氧化作用。所需{ i 9 D M z `的保質期越長，包裝材料的阻氣性必須越高x ! q。
*x s ^ + p ( d水蒸氣y – 7 m v阻隔性q p F Z能
這一性} { ? W ~ F: V _ k . G .能很重要，因為它決定了包裝防止產品干燥的效果。包裝材料的水蒸氣阻隔性在一定程度上也有助于消除凍傷。對于干燥產品，能/ H e阻止水分從外部進入包裝內。
*香味阻隔性能
這方面的要求包括保持包裝) b 4 e Y `產品本身的香味及防止外部的香味滲入。氣味阻隔性能的有效性主要取j c @ # C * P W ]決于芳香物質和所使用包裝材料的性質。聚酰胺/聚乙烯/（PA/PE）復合材料一般可滿足鮮肉和肉制品^ \ ) , Q + E a的要求，不必采取額外措施。
*遮光性
光線會加速生化反應3 K 8過程。如果產品不是直接暴露于陽光下，A T q 7 1 3采用沒有遮光性的透明薄膜就可以了。可借助下列方式產生遮光性：
-印刷
-著色
-聚偏二氯乙烯涂層（吸收紫外光）
-敷金屬
-加上一層鋁鉑
上述幾種方法是按照遮光u F }效, U g N n (果遞增a J l的順序列出來的
*機械性質
包裝材料最重要的機械性能是抗撕裂和抗封口破損的能力。* . =
在大多數情況下，標準的聚酰胺/聚乙烯符合薄膜2 5 ! T l { 1 h都具有有效的防護性能。要求更嚴格時，可采用瑟林（SURLV A Z D 6 * eYN）_ u d = | [ 7 Z D薄膜或共擠多層薄膜。
除了上述的保護功能，對包裝D A 5 ~ c + K } G材料的性能還應考慮下列要求：
*包裝容易打開
*與包裝內產品H p ! Q z n A t 3及周圍介質不會發生化學或物理作用。
*不會影響( s ? v u Cd C ^ S ! T產品的味道和氣味。
*機3 { 2械加工性（易成型、密封）
*G d H (可收縮特性
*可殺* Q z 3 Y菌性
僅僅用一種材料不能滿足所有這些要求，因此包裝多半由不同材\ B +料復合而成。
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